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云南非遗——饵丝烹制技艺
2018-01-26 17:28:17 作者:佚名    责任编辑:仓海霞

云南非遗——饵丝烹制技艺

饵丝

  饵丝是云南的特色小吃之一。在云南,烹制饵丝的方法也是多种多样,这其中又以曲靖蒸饵丝和巍山扒肉饵丝最为出名。

  曲靖蒸饵丝主料为当地产的优质稻米饵块切制而成,过去手工切,现为机切,它的调配料简单又丰富,简单是品种不复杂,丰富是工艺考究。

云南非遗——饵丝烹制技艺

云南饵丝

  新鲜韭菜和绿豆芽,加上独门熬制的酱油和精心炒制的肉酱,酱油熬制配香料、精盐、白糖、味精,肉酱选用新鲜的后腿肉,剁细后再与香菇酱料炒成肉酱,配上精心腌制的酸菜油辣子,OK,香喷喷的饵丝已上桌,吃完饵丝,再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤,真是回味无穷!

云南非遗——饵丝烹制技艺

巍山扒肉饵丝

  而巍山扒肉饵丝的关键,在于扒肉的制作。肉的选料很重要:选用本地新宰杀上市的猪后腿,猪肘子和猪肚皮上的三鲜肉,放在炭上慢慢烧烤,烤至肉皮已焦黄而肉却不糊不烂,又将其浸入淘米水中浸泡两三个小时,再用温水刮洗干净,放入特制的大土锅内,注入冷水,加上适量巍山本地阉鸡肉和火腿,用大火将水煮沸,打去浮沫,并加入姜片、草果、火腿等香料和配料,锅口加盖,盖沿还用棉纸、纱布等密封严实,以微火煨炖,要炖足十多个小时,汤色白而稠,却不腻口,肉已自然离骨又不失形。

云南非遗——饵丝烹制技艺

美食·饵丝

  等到一碗饵丝烹制完成,一眼望过去,红白黄绿相间,色香味俱全,肉汤浓厚香醇,饵丝雪白细糯,扒肉肥瘦适当,入口即化。

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